四、油菜
1.干椒泡油菜
原料：油菜1000克，干辣椒100克，食盐25克，鸡精5克，白糖10克，麻椒8克，香油3克，纯净水适量。
制法：
①油菜去泥根，分片洗净，用5克食盐稍微搓一下，控净水分。
②干辣椒去蒂，用净湿布揩净表面灰分，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入鸡精、白糖、20克食盐、麻椒和干辣椒，搅匀。
④装入油菜，盖上坛盖泡约2天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
要选用翠绿鲜嫩的小油菜泡制。小油菜用食盐搓的目的，是使泡好后的口感更加清脆。干辣椒和麻椒起决定麻辣味的作用。
2.洋葱泡油菜
原料：油菜750克，洋葱250克，食盐25克，白酒15克，姜片10克，味精4克，辣椒粉5克，纯净水适量。
制法：
①油菜去泥根，分片洗净，用5克食盐稍微搓一下，挤去水分。
②洋葱剥皮，洗净，横着纹络切成筷子粗的条，摊开晾10分钟。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入20克食盐、味精、白酒、姜片和辣椒粉搅匀。
④再装入洋葱条和油菜，搅匀。
⑤盖好坛口，泡制2天至入味，即可捞起食用。
提示
洋葱条不要切得太大，否则入味较慢，口味不好。味汁的用量必须把原料没过。
3.胡萝卜泡油菜
原料：油菜750克，胡萝卜250克，食盐25克，朝天干辣椒10克，生姜10克，白糖10克，八角3个，花椒数粒。
制法：
①油菜去泥根，分片洗净，用5克食盐稍微搓一下，挤去水分。
②胡萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、1厘米宽厚片；生姜洗净，切片。均待用。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入朝天干辣椒、姜片、花椒和八角煮出味，再加食盐和白糖，搅匀至溶化，离火晾冷。
④将油菜和胡萝卜片装入泡菜坛内，倒入味汁。
⑤按实后盖好坛口，泡约2天入味即成。
提示
胡萝卜片切得厚一些，泡制后口感更清脆。熬味汁时不要用铁锅。否则，成品的色泽不靓丽。干辣椒提辣味，白糖中和口味，八角和花椒增香。这些调料均不宜过多。
4.泡麻辣油菜
原料：小油菜1000克，鲜小红尖椒100克，食盐50克，红花椒50克，高度白酒15克，生姜4片，八角4颗，冰糖1块，清水1000克。
制法：
①小油菜择去外层黄叶及不能食用的部分，削去根部，洗净，晾干表面水分。
②鲜小红尖椒去蒂，用干洁毛巾揩净，待用。
③无油小锅坐于火上，加入清水后，放红花椒、八角、食盐和冰糖，待煮沸后熄火，晾冷。
④将小油菜、鲜小红尖椒和生姜片装在一干净的广口玻璃瓶内。
⑤倒入晾凉的味汁，淋入白酒。
⑥加盖密封好瓶口，晃匀，置于阴凉处泡1天即成。
提示
选择鲜嫩、碧绿的小油菜为佳。小油菜根部易藏有泥沙，一定要洗净。
5.泡咸味油菜
原料：小油菜1000克，鲜红柿椒100克，食盐50克，白酒15克，花椒20粒，生姜4片，清水1000克。
制法：
①小油菜择去外层黄叶及不能食用的部分，削去根部，洗净，晾干表面水分。
②鲜红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成小条，待用。
③无油小锅坐于火上，添入清水后，放入花椒和食盐，煮沸成花椒盐水，熄火晾冷。
④将小油菜、鲜红柿椒条和生姜片装在一干净的广口玻璃瓶内。
⑤倒入晾凉的花椒盐水，淋入白酒。
⑥加盖密封瓶口，晃匀，置于阴凉处泡1天即成。
提示
要挑选新鲜、油亮、无虫、无黄叶的小嫩油菜，以两指轻轻一掐即断者为佳。加入花椒增香防腐，用量不宜多，以免吃出麻味。可吃本味，也可加香油、辣椒油拌食。