三、大白菜
1.香根泡白菜
原料：白菜500，香菜根100克，食盐20克，蚝油15克，白糖10克，香油、纯净水各适量。
制法：
①将白菜洗净，切成筷子粗的条；香菜根洗净泥沙，晾干水分。
②白菜条用10克食盐拌匀腌10分钟，挤去水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入蚝油、白糖和剩余食盐搅匀。
④装入白菜条和香菜根。
⑤盖上坛口泡2天至入味，捞起与香油拌匀，装盘食用。
提示
大白菜含水分大，泡前必须腌去部分水分。香菜根有较多泥沙，一定要清洗干净，防止食用时有牙碜感。蚝油起提鲜助咸的作用。
2.泡辣白菜
原料：白菜1000克，辣椒面25克，食盐25克，白糖10克，生姜5克，纯净水适量。
制法：
①白菜分瓣洗净，用手撕成不规则的小片；生姜洗净，晾干切片。
②白菜片用10克食盐拌匀，腌约15分钟，挤去水分，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入辣椒面、白糖、姜片和剩余食盐，搅匀。
④随后再装入白菜片，搅匀。
⑤盖好坛口，泡制约7天，即可捞起装盘食用。
提示
白菜用手撕，较用刀切的易入味。加入白糖起合味的作用。
3.花生泡白菜帮
原料：大白菜帮1000克，花生米150克，小米辣10克，食盐30克，八角2颗，味精、香油各少许，纯净水适量。
制法：
①将大白菜帮洗净，切成1厘米方丁，用10克食盐拌匀腌约10分钟，挤去水分，待用。
②花生米洗净，用水泡半小时，控干水分；小米辣去蒂，洗净，晾干。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、八角和小米辣搅匀。
④装入白菜帮丁和花生米，搅匀。
⑤盖好坛口，泡约3天至入味，捞起用味精和香油调味，即可盛盘食用。
提示
花生米稍微泡一下，才能更好地入味。小米辣助色提味，八角增香，两者用量均宜少不宜多。
4.陈皮泡菜心
原料：白菜心500克，食盐25克，陈皮10克，纯净水500克。
制法：
①白菜心洗净，切成6厘米长、手指宽的条，用5克食盐拌匀腌10分钟。
②陈皮用温水泡软，刮去内层白瓤，切丝，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐和陈皮丝，搅匀。
④将白菜条挤去水分，装入坛内。
⑤盖好坛口泡约5天，即可捞起食用。
提示
陈皮起突出风味的作用。内层白瓤有涩味，必须去除。食用时可根据个人口味调入香油或辣椒面。
5.泡酸白菜帮
原料：白菜帮2000克，食盐200克，纯净水适量。
制法：
①白菜帮洗净，晾干水分，先顺筋络切成2厘米宽的条，再用坡刀切成薄片。
②取一干净泡菜坛，撒入一层食盐，铺入一层白菜片。
③依次把白菜片装完，上面用重物将其压紧。
④再注入纯净水。
⑤加盖泡约12天，即可食用。
提示
白菜帮改刀有讲究，尽量把筋络切得短点。这种泡菜可以多做点，因泡制周期较长。
6.泡酸白菜丝
原料：大白菜5000克，食盐、白酒各10克，清水适量。
制法：
①大白菜分瓣洗净，控去水分，横着切成细丝。
②取一干净小缸，放入500克大白菜丝，摊平，用擀面杖或专用捣菜槌捣实。
③再按此法依次把白菜丝放完，直至捣实。
④在其表面撒上食盐，淋上白酒，中间放上一块干净石头。
⑤待过1天后，倒入清水淹没原料，盖好盖子，泡1周后即可食用。
提示
大白菜要横着筋络切成丝。白菜丝一定要逐层捣实。否则，加水泡制后易“翻缸”。清水应分次加入。第一次加入以泡住原料即可。待第二天，再加水泡住原料。直至水完全泡住原料。泡制时间越长，味道越酸。此泡菜不宜直接食用。应作炒食或煮汤、火锅的配料。
7.川式泡菜帮
原料：白菜帮1000克，胡萝卜200克，山椒100克，干辣椒50克，食盐25克，白糖10克，白酒10克，味精5克，花椒5克，香料包1个，老泡菜水适量。
制法：
①白菜帮洗净，先顺筋络切成6厘米宽的片，再横着切成条。
②胡萝卜洗净，切成筷子粗的条；山椒、干辣椒均洗净，待用。
③将老泡菜水倒入小泡菜坛内，加入山椒、干辣椒、食盐、味精、花椒、香料包、白糖和白酒搅匀。
④待泡约1小时后，再放入白菜帮条和胡萝卜条。
⑤盖好盖子，加足坛沿水，泡7天至入味，即可捞起装盘食用。
提示
白菜帮刀口不能错。否则，口感不好。四川泡菜必须要用老泡菜水进行泡制，否则是达不到想要的效果的。
8.朝鲜族泡白菜
原料：白菜2000克，辣椒面100克，食盐75克，糯米粉40克，辣椒酱50克，白糖10克，鸡粉5克，香菜段10克，香料水适量。
制法：
①白菜剥去表层干皮和老帮，洗净，控干水分，顺长切成四瓣，待用。
②将香料水倒在小盆内，放入白菜和食盐泡约7天，捞起控水，待用。
③糯米粉入盆，倒入适量开水冲熟成糊状，待凉透后，加入辣椒面、辣椒酱、白糖和鸡粉放在小盆内拌匀成混合辣酱料。
④将辣酱料均匀地涂在泡好的白菜上，撒上香菜段。
⑤放在盛器内，用保鲜膜封好口，置冰箱冷藏室泡3天，即可改刀食用。
提示
白菜必须先用香料盐水泡透，再进行正式泡制。糯米粉一定要用开水冲熟，更要待凉透才能调制酱料。
9.泡果味辣菜
原料：大白菜1000克，葱白、蒜瓣各50克，食盐30克，辣椒粉30克，苹果、梨各1个，味精2克，纯净水500克。
制法：
①大白菜分瓣洗净，控干水分，顺长切成条，再横着切成长条块。
②白菜块放在小盆内，加入10克食盐拌匀腌4小时。
③苹果、梨洗净，去皮及核，切成小片；葱白、蒜瓣均切成末。
④把苹果片、梨片、葱末和蒜末放在一起，加入辣椒粉、味精、剩余食盐和纯净水调匀成辣味汁。
⑤将白菜块装入小泡菜坛内，倒入辣味汁，加盖封口，泡三四天即成。
提示
苹果和梨定要挑选无虫害的。否则，虫害可导致全菜受害。如想吃辣中带酸的味道，就把容器放在温度较高的地方，让其发酵出酸味。
10.青辣椒泡白菜
原料：大白菜1000克，鲜青辣椒150克，食盐30克，蒜瓣25克，纯净水600克。
制法：
①大白菜洗净沥干，切成长方小块；鲜青辣椒切菱形块；蒜瓣入钵，用木槌捣成泥。
②将白菜块装入小坛内，再取300克纯净水与15克食盐调匀，倒在小坛内。
③待腌2天后，捞出白菜块，沥干水分。
④将坛子内的盐水倒出，再放入白菜块、青辣椒块和蒜泥，搅拌均匀。
⑤将剩余食盐和剩余纯净水调匀，倒在坛子内淹没白菜块。
⑥盖上坛盖，加足坛沿水，泡约10天即成。
提示
第一次的盐水应倒出不用。在泡制期间，盐水表面长有白膜，可加白酒处理。
11.北方酸白菜
原料：大白菜5000克，食盐500克，纯净水、清水适量。
制法：
①将大白菜外层老帮、黄叶剥去，削去菜根，用刀顺长切为两半，再在根部切上两刀。
②坐锅点火，添入适量清水烧开，手握菜叶先入白菜帮烫2分钟，再全部下入水中烫1分钟，捞出用冷水漂凉，控尽水分。
③将大白菜剖面朝上码入小缸，每码一层撒上一层食盐，最上面盖上白菜帮。
④待码好后，压上一块净石头，注入纯净水淹没菜面。
⑤盖好盖子，置于阴凉处发酵20天，即为成品。
提示
要选用小棵的新鲜大白菜。剖面朝上码放，便于食盐均匀渗入。菜叶与菜帮要颠倒码放。