五、泡菜原料的熟处理

作为泡菜的原料，适宜生食的如黄瓜、胡萝卜等类蔬菜，不需做成熟处理。不宜生食的如冬瓜、猪耳、鸡爪等类原料必须作熟处理。方法很简单，将改刀或不改刀的原料投入到沸水锅中煮至断生，捞出用纯净水冲凉，沥干水分即可。煮荤料时应加些料酒、葱段和姜片，以达到去除异味的目的。不论何种原料，其加热时间均以原料刚熟为度。