为保证泡菜的质量和泡菜味汁的干净，对原料进行初加工极为讲究。素料总的要求洗净泥沙，去枯叶、朽皮、老梗、须根及腐烂部分。

具体初加工应根据其性能来决定。如蒜薹、辣椒等应在洗净沥水后，置阳光下晒蔫；而白菜、芹菜控干水分即可；像黄瓜、莴笋等应加少许盐拌匀，腌渍一下，沥去汁水再用。这样处理，可杀死附在表面上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味；荤料的初加工也应根据其品质的不同而定，如鸡爪、鸭掌表层老皮应除净；猪腰内的腰臊、猪肚内的油污等务必清除干净。

原料初加工好后，对于形小的，如鸡爪、鸡脆骨、河虾等可直接使用；而形体较大的，如螃蟹、鸭脖等则需经刀工处理。多切成块、段、条、片（其中肫、肝应剞上花刀后再切成片）等，要求规格整齐且相同，以保证同时入味，装盘美观。