1.盐水的配比

也就是食盐与水的比例搭配，经实验得知：食盐与水的比例以5%～15%为多见。调盐水时要注意：一是市售食盐均可制作泡菜，但最好选用市售的专用泡菜盐。二是传统的多用凉开水，现在讲究用纯净水或矿泉水。三是关于食盐的用量，除按自己的习惯口味来定外，还要注意不易入味的原料或着急吃的泡菜，食盐用量应大一些；易入味的原料或不急着吃的泡菜，用盐量应少点。

2.调料与盐水的配比

调料一般包括：白酒、料酒、醪糟汁、红糖、干红辣椒、花椒、八角、桂皮、排草等数种。这些调料与盐水的配比，按100克盐水计：需要干红辣椒5克，红糖3克，料酒3克，醪糟汁2克，白酒1克，花椒0.2克，八角0.1克，桂皮0.1克，排草0.1克。在这些调料中，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。花椒、八角、桂皮、排草等起着增香味、除异味、去腥味的作用。因此，应注意下面几点：

①调料与盐水的比例不是绝对的，应依原料品种的不同，灵活掌握增减原则。

②需要保持原料本色的泡菜，应用白糖或冰糖代替红糖；八角不宜多用，甚至不用。

③白酒最好用50度以上的高粱白酒，因为泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的。

④花椒、八角、桂皮、排草等增香料用量不能太多，不然就变成了泡菜卤水了。使用前应用温水洗一下，再用纱布包住后使用。如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出；如香味过淡，则应酌加香料。另外还可加入小茴香、丁香、肉桂、橘皮等调料来增香。

⑤各种调料加入到盐水中，须充分搅匀和溶解，方能充分发挥它们的作用。

⑥在制作泡菜味汁时，还可加入几种具有特殊香味的蔬菜来改善风味。如香菜、芹菜和蒜苗。不过，不喜欢这几种原料的可以不加。