第一章 咖啡风味：神秘的多模式组合

咖啡是一种极其复杂的产品。科学已经证实，大约有12000种化合物影响我们对咖啡的感官体验。1我们的五种感觉——味觉、嗅觉、触觉、视觉和听觉，都会影响我们对咖啡的体验。正如科学家们所说，咖啡风味是一种多模式的感受。在这本书中，我们将重点介绍前三种感觉：味觉、嗅觉和触觉（我们喝咖啡时的口感）。这三种感觉共同创造了我们称之为风味的体验。[1]

你很快会分别了解这三种感觉。但实际上，在你吃东西或喝东西时，很难将这三种感觉彼此分离。首先，它们互相影响。[2]此外，它们在大脑和边缘系统（我们所谓的原脑）中同时接受处理和合成，从而产生了科学还未能完全解释的“瞬间风味感”。人类非常擅长这种“瞬间风味感”。截至撰写本书时，计算机尚未能复制出人类这种如此迅速精确地分析和识别味道的能力。2

总的来说，咖啡感官科学直到最近才得到严谨的学术研究，因此我们对咖啡风味还有很多不了解的地方。科学表明，无论豆种、烘焙方式和冲煮方式如何，人们都能轻松地识别出咖啡。3它极具独特性（虽然难以描述）。尽管我们取得了科学上的进展，但还不能明确咖啡中的约12000种化合物是如何形成这些味道特质的，也不能明确为什么咖啡喝起来可以同时像很多种其他东西。

更重要的是，我们对咖啡风味的感知，无法通过用科学仪器测量化合物来预测，至少目前尚未能做到。4衡量风味的唯一方法是通过我们——人类！人类是感官科学领域研究风味感知的工具。一些科学家，如加利福尼亚大学戴维斯分校咖啡研究中心的科学家，目前正在专门研究咖啡的感官体验。

现在，让我们把喝咖啡的多模式体验分成几个阶段，用专业咖啡术语来阐述这个过程。在完成并思考本书中的练习时，以及在有意识地品尝咖啡时，你都可以使用同样的品鉴步骤。这也将作为我们稍后详细探讨的主题的开始。