第10章 现实比想象更难熬。
“张先生，我是『旬匠』的林牧之，听周正豪说……您这里有海胆？”
林牧之在电话里尽量让语气显得随意，但心里却警惕得很。
“哦，林先生啊，周总跟我提过你。”电话那头的声音听起来很稳重，“我们确实有海胆，不过是小批量供应的，品质绝对一流。”
“能发点照片看看吗？”林牧之不想冒险，决定先确认货源。
很快，他收到了几张图片——北海道直运的马粪海胆，金黄饱满，色泽均匀。看起来确实是上等货。
“价格怎么算？”
“我们是独家渠道，按市价稍高一点，每周能供三到五盒，保证新鲜。”
这个价格，确实比大批发市场要贵，但如果品质稳定，也许是个解决方案。
林牧之思索了一下：“行，我先试试五盒。”
“没问题，明天送到你店里。”
挂了电话后，林牧之靠在椅子上，揉了揉太阳穴。
“希望这次不会又被坑。”
第二天，海胆准时送到，品质的确不错，林牧之让后厨的人试了试——口感鲜甜，完全不输以前的供应商。
如果能长期稳定供应，这确实是一个不错的替代方案。
晚上，周正豪又来了。
“怎么样？我介绍的渠道还不错吧？”他坐在吧台前，一副邀功的样子。
“确实不错。”林牧之倒了杯茶，放在他面前，“不过，你突然这么热心，是什么意思？”
周正豪笑了笑，没直接回答，而是绕了个弯子：“老实说，我最近在筹备一个新的项目，想找个靠谱的合伙人。”
果然，他是有目的的。
“你不会又想拉我投资吧？”林牧之挑眉。
“投资不投资无所谓，关键是，你愿不愿意一起干。”
周正豪拿出一份文件，推到林牧之面前。
“我想重新开一家高端日料店。”
“你不是跑去做东南亚菜的吗？怎么又改日料了？”
“市场在变，我也得变。”周正豪笑了笑，“而且，你在寿司这一块经验丰富，我觉得我们可以重新合作合作。”
林牧之没有急着看文件，而是盯着他：“当初你坑了我一次，现在让我再信你？你觉得可能吗？”
周正豪苦笑了一下：“那次是意外，我自己也没捞到什么好处……这次不一样，我是真的想找个靠谱的人合作。”
林牧之沉默了一会儿，他对创业已经有点心累了，不想再轻易涉足新的项目。
“我现在店里刚稳定下来，暂时没精力折腾新项目。”他最终还是拒绝了。
周正豪叹了口气，没再勉强：“行吧，不过如果你改变主意，随时找我。”
林牧之不知道，他这次的决定是对是错，但至少，他不想再冒险了。
夜里，林牧之坐在店里，喝着自己泡的煎茶，望着窗外的纽约夜景。
供应链的问题暂时解决了，可新的问题总会接踵而至。
他现在不想考虑新的合作，他只想让「旬匠」稳稳地活下去。
海胆的供应稳定下来了，可是，林牧之很快发现，新的问题又来了。
最近纽约的餐饮业越来越卷，「旬匠」附近新开了一家高端寿司店，不仅装修更高级，还请了从东京米其林店出来的主厨，迅速吸引了一批顾客。
竞争，变得更加激烈了。
客人减少了？
林牧之最近明显感觉到，店里的客流量比前段时间下降了一些。
“林师傅，今天的订位比上周少了两成。”店里的服务员小心翼翼地报告。
他点点头，虽然早有心理准备，但看到数据还是觉得有些压力。
“纽约的餐饮业，真的没有一刻是可以松懈的。”
他开始思考如何让「旬匠」更有竞争力。
价格战是行不通的——他走的是高端路线，降低价格会损害品牌价值。
广告宣传？纽约的寿司客人更看重口碑，网红店的流量短暂，真正吸引回头客的还是品质。
唯一的出路，还是产品本身。
“如果我们做一些独家的、别的地方吃不到的菜式呢？”
比如更注重时令食材的搭配，或者增加一些创意寿司？
他决定试试实验新菜。
接下来的几天，他和店里的厨师一起研究新的菜式。
比如：
• 用北海道海胆搭配黑松露，增加层次感。
• 引入一道限量版的“炙烧蓝鳍金枪鱼寿司”，用的是市场上最优质的 toro（大腹）部分。
• 在部分寿司中加入中式元素，比如用陈皮腌制的比目鱼，加一点柑橘香味。
他还联系了熟客，邀请他们免费试吃新菜单，看看反馈如何。
然而，事情并没有那么顺利。
有的熟客喜欢新菜，但也有客人抱怨：“你们的经典款寿司为什么变少了？”
厨房的师傅们也有意见：“这几道新菜虽然好吃，但制作工序太复杂了，出餐时间变慢了。”
更现实的问题是：高级食材意味着更高的成本。
如果客人不买账，成本就压不下去，反而会影响利润。
林牧之必须在“创新”和“保持稳定”之间找到一个平衡点。
坚持，还是改变？
这天晚上，他坐在吧台后面，喝着茶，看着餐厅的账本，心里有些烦躁。
“要不，就放弃这些新菜吧？”
可又觉得不甘心。
纽约的餐饮业就是这样，不变就会被淘汰，但盲目创新也可能适得其反。
“到底该怎么做？”
他知道，这次的选择，会影响「旬匠」未来的走向。
林牧之最终决定，不能轻易放弃新菜，但也不能一股脑地全改。
“得慢慢来，先看看市场反应。”
他调整了菜单——经典款寿司保持不变，同时每周推出两道限量新菜，作为“主厨特别推荐”。
这样一来，老顾客能吃到熟悉的味道，新顾客也能感受到店里的创新，风险可控，厨师们的负担也不会太大。
一个小小的调整，或许能让情况好转。
可与此同时，那家新开的高端寿司店动作更快。
他们推出了“VIP定制套餐”——提前预约，厨师会根据客人的喜好私人订制菜单，完全不固定食材。
纽约的富人圈很吃这一套，一时间，话题度暴涨。
更让林牧之头疼的是——他店里的副主厨李健，突然提出辞职，要跳槽去那家店。
“林师傅，不是钱的问题。”李健看着他，脸上带着愧色，“我就是想试试新的机会。”
林牧之心里当然清楚，钱，肯定也是个原因，但他也没办法怪对方。
纽约餐饮业就是这样——哪家店势头更猛，厨师就容易被挖走，没人能保证团队不变。
“行吧。”他没再多说什么，心里却清楚，竞争才刚刚开始。
该不该提升定位？
这天晚上，林牧之又被熟客赵先生拉去喝酒。
赵先生是家金融公司的合伙人，算是「旬匠」的老主顾了。
“牧之，你的店其实可以往更高端走。”赵先生喝了口清酒，意味深长地说，“纽约现在的顶级寿司店，很多人愿意一顿花五六百美金，就差你这一步了。”
“但你得舍得砸钱。”
“比如呢？”林牧之来了兴趣。
“装修升级，酒水升级，最好搞个真正的 Omakase，让客人完全交给你来搭配。”
“……可是这样一来，客单价至少得涨30%。”
“你怕没人买单？”赵先生笑了，“你得想想，你的客人是谁？”
“你是想让我往更高端的方向走？”
“对，现在这市场，普通寿司店太多了，真正顶级的反而竞争没那么激烈。”
林牧之陷入了思考。
是该提升店铺定位，还是继续维持现状？
这决定了「旬匠」的未来，也决定了他的未来。
——（第十章·完）