汤煲的汤汁

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。

制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的食材和质量要求，汤主要分为清汤、奶汤、素汤等多种。

◎清汤◎

②放入清水中洗净，沥去水分。	③鸡骨架放入容器中，加入温水。

④稍凉后洗净，捞出沥水。	⑤鸡胸肉剔去筋膜，剁成细蓉。

⑥鸡骨架、棒骨焯烫一下，捞出。	⑦放入清水锅中，用小火煮2小时。

⑧捞出杂质，加入鸡肉蓉提清。	⑨待鸡蓉变色、浮起时，捞出。

◎奶汤◎

①鸡骨架收拾干净，剁成大块，放入清水锅中，加入葱、姜焯烫一下，捞出。

②再放入清水锅中，加入葱、姜、料酒煮沸，撇沫，煮至汤汁乳白色时，过滤即成奶汤。

◎素清汤◎

②与水发香菇、黄豆芽一起洗净。	③放入锅中，加足量的清水烧沸。

④再转微火保持汤面微沸。	⑤煮约2小时，离火过滤后即成。

◎黄豆芽汤◎

①将黄豆芽择洗干净，沥去水分。	②放入油锅中煸炒至豆芽发软。

③加入冷水（水量要宽）并加盖。	④用旺火熬煮至汤汁呈浅白色。

◎猪蹄汤◎

①猪蹄刮洗干净，剁成大块。	②放入冷水锅，加葱、姜烧沸。

③撇去浮沫，用旺火约煮2小时。	④捞出猪蹄（另用）和杂质即成。