第三章　厨房各区域管理

第一节　来宾（或员工）入口

一、来宾（或员工）入口设置

在厨房的操作公共区域和非公共区域要求明确的安全提示标识，根据文字内容来设计区域标识名称的大小（以图文并茂的形式进行了目视化的描述）。部门要有安全运营展示板，安全运营展示板一般设置在员工入口处，用于内部管理文件、工作表格的展示，也可用于员工培训资料的展示。展板设置公告栏，可向全体员工通知上级重要指示。

二、来宾二次更衣卫生管理制度

按照国家食品安全法的规定，非厨房食品工作人员不准进入食品加工区，如果进入，必须按照国家食品卫生法严格执行，防止人为携带的致病菌导致环境和食品受到污染。二次更衣需按照标准摆放，包括衣服、帽子、发网、来宾饰品、工具箱、洗涤所用的清洁架、穿衣镜、绿植和其他一切物品，每天要有人员定时检查和清扫。

（1）每天由负责传菜的人员严格把关，做到卫生清洁及物品的补充。

（2）对于来宾人员必须进行宾客登记，包括时间和姓名。

（3）对于进入厨房的人员必须将钥匙、手表、项链、手镯、笔、香水等物品存放至来宾登记箱。

（4）来宾人员必须佩戴发网，防止头发落入食品加工区域。

（5）来宾人员必须更换衣物，防止灰尘及其他细菌带入工作区域。

（6）来宾人员必须穿鞋套，防止尘土、细菌带入工作区域。

（7）来宾人员必须洗手消毒，防止细菌和其他致病菌带入。

（8）所来人员必须进行来宾登记确认，建立完善的食品安全预防追溯体系。