第四节 舌头与味觉
如果可以，人类几乎能把一切东西都放进嘴里当作食物。幸运的是，进化赋予人类舌头以味觉，使人免于营养不良和中毒。六种单纯味道——甜、咸、苦、酸、鲜、“肥”告诉人们，什么对健康有利或有害。科学家们发现味觉器官远不只是使我们避免中毒，每个人对食物的品味各不相同，这是遗传决定的敏感性，能影响人的胃口、体重和健康。
舌头是口腔底部向口腔内突起的器官，由平滑肌组成，起感受味觉和辅助进食作用。人类的舌还是语言沟通的重要器官。人类全身上下最强韧有力的肌肉就是舌头。
1．舌的结构
人的舌上有四种不同的舌乳头。
舌头
舌乳头
菌状乳头——其切面类似蘑菇，主要分布在舌尖。
丝状乳头——呈细丝状，不含味蕾，数量最多。这些舌乳头有机械作用，但是没有味觉作用。
叶状乳头——延伸向舌根部的沟和脊。
轮廓乳头——大多数人只有3～14个这样的舌乳头，它们一般位于舌根部，排列成环状，位于界沟前。
除丝状乳头外，其他三种均有味觉感受器——味蕾。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢。婴儿约有1万个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。
味蕾
味蕾是舌上面、上颚和会厌表面的微型结构，其作用在于提供食物的味觉信息。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成。
味蕾一般由40～150个味觉细胞构成，10～14天更新一次。味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸、鲜、“肥”六种味道。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦比较敏感。
2．味觉
早期，科学家只知道有酸、甜、苦、咸四种味道，现在我们已经确定人类的舌头、味蕾还可以感受到鲜味和“肥”味——在古汉语里，已经有了明确的“鲜”和“鲜味”，而且“鱼羊为鲜”，表示鱼肉与羊肉一起炖煮便有“鲜味”，非常准确，令人叫绝。但在中国各地的方言里，“鲜味”不太明确。北方人讲到“鲜”，往往说成“香”，而南方人经常把“鲜”说成“甜”，“鲜美”也说成“甜美”。
1908年，池田菊苗发现了海带中的谷氨酸盐能令鱼汤变得美味可口，谷氨酸钠的味道有别于甜、酸、苦、咸味，因此将其命名为umami（鲜味）。后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，这就是核苷酸IMP。1957年，国中明发现香菇中所含有的核苷酸GMP也会产生鲜味。国中明最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应——当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度，也就是“1+1＞2”。
美国珀杜大学科学家新近确认出第六种味觉——肥。“肥”是什么味道？
有中文媒体把这种新味觉翻译成“脂肪味”，但是，基础味觉不该以某种物质为参照，味觉是与生俱来的生理反应，所以用“肥”一个字基本上可以概括那种舌尖上的感受。
“肥”到底是一种什么味道呢？用文字来表述一种味道实在困难，就像英语中还没有哪个词汇能准确描述出由日本人发现和定义的第五种味觉“鲜”一样。如果一定要描述出“肥”的味道来，那是你一口咬住一块多汁牛排时的那种感受，是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点儿腻，可能有点儿香，也可能有点儿脂肪的味道。
美国珀杜大学的科学家确实已经找到这是一种基础味觉的证据。通过多次试验，科学家把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别，有足够多的人分辨出“肥”味，不同于鲜，更不同于酸、甜、苦、咸。
更关键的是，肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的五种味觉之间没有重合，不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样，是搭配出其他五颜六色的基础色之一。
“肥”味有什么意义？
如果是单纯的“肥”味，那是一种很难接受的味觉，可能会让人作呕。但这些年来，当人们在品尝美味时，又从来不曾缺少过“肥”味的参与。当“肥”味与各种味道混搭时，会强化其他味道并产生独特的味觉感受。简单说来，让你咬一块纯肥的脂肪块，你或许会骂街，但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，一定会让你大快朵颐。
“肥”味的发现，意义重大，它有可能会带动一场食品工业革命。简单说来，不够咸可以加盐，不够甜可以加糖，喜欢酸可以加醋或者柠檬酸，喜欢苦可以来点苦味儿食品，鲜味更是可以由鸡精和味精来支配，那么“肥”味呢？如果可以把“肥”味提炼成一种作料，想来会引发一场味觉革命，那也将是一场食品工业革命。到那时，想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕不再是件难事。
3．味觉产生的过程
呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生对应于不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。比如，有二十几个基因与不同类型的苦味相关联。还有这样一个理论：对苦这种味道的敏感性，可能已进化成抵御有毒植物的保护机制。
最近的研究发现，味觉受体遍布人的全身，包括肠道、鼻子和大脑。目前还不清楚它们在体内起着什么样的作用，但科学家指出，它们可能具有一种防护功能，就像人们嘴里的那些受体一样。