005 怪味鱼豆花

豆花是一种历史悠久的民间小吃。而鱼豆花则采用鱼肉为原料，将鱼肉制茸后加入冷鲜汤、豆浆等调料蒸制而成，成菜颜色洁白，鱼肉滑嫩。

选料 鱼肉250克，冷鲜汤、淀粉、蛋清、猪油、芝麻仁、花生仁、肉末、大豆仁、姜汁、盐、酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒末各适量。

制作 ①鱼肉切片，放入水中漂白，剁成茸；芝麻仁、花生仁、大豆仁、盐、酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒末调成怪味。②鱼茸加盐、味精、淀粉搅拌上劲，再加蛋清、猪油、鲜汤稀释成稠糊状，倒入汤碗中，上笼用小火蒸8分钟呈豆花状取出，浇上怪味汁即成。

秘招 鱼茸要先搅拌上劲，再加冷鲜汤稀释成稠糊状。蒸时要用小火慢蒸，最好将蒸笼盖半掩着蒸。

另招 鱼豆花咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味兼之。除怪味外，还可调成肉末杂酱味、鱼香味等。